Acerca de operadores lógicos
Articulo 4 Requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor
Artículo 4. Requisitos de temperatura de los productos alimenticios.
1. Los productos alimenticios se mantendrán a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla:
| Alimento | Temperatura de refrigeración |
| 1. Carne de ungulados domésticos y de caza mayor silvestre o de cría, excepto ratites. | Igual o inferior a 7 °C. |
| 2. Despojos de ungulados domésticos, de caza de cría y silvestre, de aves de corral y de lagomorfos. | Igual o inferior a 3 °C. |
| 3. Carne de aves de corral, de lagomorfos, de caza menor silvestre y de ratites. | Igual o inferior a 4 °C. |
| 4. Preparados de carne. | Igual o inferior a 4 °C. |
| 5. Carne picada. | Igual o inferior a 2 °C. |
| 6. Moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca que se mantengan vivos. | Temperatura que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad. |
| 7. Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados. | Temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C). |
| 8. Leche cruda. | 1-4 °C. |
| 9. Productos de pastelería rellenos (salvo que sean estables a temperatura ambiente). | Igual o inferior a 4 °C. |
| 10. Frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor. | Igual o inferior a 4 °C. |
| 11. Alimentos congelados o ultracongelados. | Igual o inferior a - 18 °C. |
No obstante lo establecido en el punto 10 de la tabla, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. El operador podrá establecer condiciones de conservación diferentes, siempre que demuestre a la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantice la seguridad de los productos. Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.
2. Los productos que no tienen establecida una temperatura de conservación en el apartado 1 ni en otra normativa, deberán almacenarse y transportarse a las temperaturas indicadas en la etiqueta, según lo recogido en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión, por el operador que los ha producido y envasado, de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol.
3. En el caso de que los alimentos perecederos se transporten desde el establecimiento a la persona consumidora final o a otro establecimiento, el operador responsable del transporte deberá utilizar los medios adecuados de transporte para mantener las temperaturas de conservación indicadas dentro de los límites legales establecidos o, en ausencia de éstos, a las temperaturas indicadas en el apartado 2.